Chleb nasz powszedni

Chleb to temat rzeka. Jest obecny w każdej niemal kuchni, dla niektórych święty, dla innych zwyczajny, niektórym trudno sobie bez niego wyobrazić codzienny jadłospis.

Pamiętam smak i zapach wiejskiego chleba pieczonego przez zaprzyjaźnioną gospodynię, od której braliśmy na wakacjach mleko. Był niesamowity, można go było jeść i jeść, z dobrym masłem, albo świeżo oważonym twarożkiem (z tegoż mleka prosto od krowy). Jego smak nie zmieniał się przez tydzień, chociaż tydzień to on raczej nie miał szans poleżeć. Był robiony w sposób tradycyjny, pieczony w piecu chlebowym, marne szanse znaleźć teraz takie delicje.

Chleb jest produktem zbożowym i jako taki dostarcza sporo energii, wraz z kaszami, makaronami i ryżem stanowi podstawę piramidy żywienia. Zawiera skrobię - żródło energii, błonnik - wspierający pracę układu pokarmowego, zapobiegający zaparciom, witaminy z grupy B - wpływające korzystnie na układ nerwowy, wzrok, czy czynność serca; makro i mikroelementy - między innymi wapń, magnez, żelazo. Znacznie więcej korzystnych dla naszego zdrowia składników znajdziemy w pieczywie razowym, albo pełnoziarnistym (to niby to samo, ale nie do końca, do pieczywa razowego dodaje się np. karmel).

W jednej kromce chleba żytniego pełnoziarnistego (30 gram) znajdziemy:

- 71 kcal - wartość energetyczna (3,5% dziennego zapotrzebowania*)

- 1,8 g błonnika (ok. 5% dziennego zapotrzebowania*)

- 20 mg wapnia (ok. 2% dziennego zapotrzebowania*)

- 96 mg potasu (ok. 3% dziennego zapotrzebowania*)

- 66 mg fosforu (ok. 9% dziennego zapotrzebowania*)

- 19 mg magnezu (ok. 7% dziennego zapotrzebowania*)

- 0,7 mg żelaza (ok. 5% dziennego zapotrzebowania*)

- 0,77 mg cynku (ok. 6% dziennego zapotrzebowania*)

- 0,07 mg miedzi (ok. 4% dziennego zapotrzebowania*)

Kiedy zaczęłam czytać etykiety i interesować się tym, co producenci dodają do różnych produktów zaczęłam zastanawiać się, czy warto to coś nazywane chlebem jeść. Do chleba naszego powszedniego dodawane są bowiem substancje chemiczne: polepszacze, konserwanty, środki spulchniające i karmel (czyli czysty tuczący cukier). Środki te często powodują problemy z trawieniem i zbytnio obciążają wątrobę, która oczyszcza organizm z toksyn, niektórzy twierdzą, że bywają wśród nich substancje rakotwórcze. 

Rzadko można spotkać chleb na prawdziwym zakwasie, najczęściej udaje go kwasek cytrynowy, a do rośnięcia ciasta używa się drożdży (oby tylko). Tym czasem zakwas ma wiele dobroczynnych właściwości:

- długi proces fermentacji pozwala na rozbicie frakcji błonnika i uwolnienie niektórych składników pokarmowych,

- bakterie mlekowe z zakwasu wspierają mikroflorę przewodu pokarmowego,

- podczas fermentacji następuje neutralizacja kwasu fitynowego, który wiąże sole mineralne,

- chleb na zakwasie dłużej pozostaje świeży.

Miałam kilka podejść do samodzielnego pieczenia chleba. Wiele prób było nieudanych. Szukałam przepisów w starych książkach kucharskich i internecie (polecam stronę chleb.info). W końcu doszłam do pewnej wprawy i piekę, sama, własny, niepowtarzalny, pachnący chleb żytni pół razowy. Chleb żytni w pełni razowy raczej mi nie wychodzi, dlatego dodaję mąkę oczyszczoną (typ 720).

Przepis na chleb żytni pół razowy na zakwasie:

Najpierw trzeba wyhodować zakwas:  mąkę żytnią razową lub oczyszczoną z wodą (mniej więcej podobną objętość obu składników) pozostawiamy na kilka dni przykryte bawełnianą ściereczką do momentu, kiedy poczujemy kwaśny zapach, a mikstura zacznie bąbelkować.

Potem robimy zaczyn: 2-3 łyżki stołowe zakwasu mieszamy z pół szklanki (mniejszej - 250ml) mąki żytniej i pół szklanki wody. Odstawiamy na ok. 4 godziny. Po tym czasie dodajemy kolejną porcję wody i mąki. Po kolejnych ok. 8 godzinach (u mnie są to godziny nocne) znowu dokarmiamy zaczyn mąką i wodą. Odstawiamy na 4 godziny. Zawsze odkładam 3 łyżki ostatecznego zaczynu do przyrządzenia kolejnego chleba (lądują w słoiczku w lodówce). No dobra, wiem, że niektórzy pracują i sztywne godziny mieszania zaczynu robią się kłopotliwe... róbcie na oko. Piekę chleb co najmniej raz w tygodniu i nigdy nie trzymam się sztywnych godzin, ani temperatury, która teoretycznie powinna być stała i określona. Jedyny problem, który może nas spotkać to to, że ciasto zacznie wychodzić z formy jak się je za długo potrzyma (rozwiązanie - większa forma).

Jak jest już zaczyn (zaczyn jest o tyle lepszy od czystego zakwasu, że nie jest taki kwaśny i nie powoduje zgagi u osób ze skłonnościami do niej), można już zrobić chleb: do zaczynu (całego bez tych trzech łyżek, które lądują w słoiku) dodajemy:

- 2 szklanki mąki żytniej razowej,

- 2 szklanki mąki żytniej typ 720,

- 1,5 szklanki wody,

- sól do smaku - 2 płaskie łyżki.

- Mieszamy składniki i przekładamy ciasto do foremek (porcja na dwie keksówki, albo podobnej wielkości formy ceramiczne - te trzeba wcześniej wysmarować oliwą i obsypać mąką), ciasto musi rosnąć kilka godzin - do podwojenia objętości.

- Wkładamy chleb do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 200 stopni przez godzinę.

- Smacznego!

    

*podane wartości są orientacyjne, dzienne zapotrzebowanie zależy od płci, wieku, masy ciała i stanu zdrowia